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Celiachia: le domande più frequenti

La celiachia è ancora una malattia per molti poco conosciuta: ecco le domande ricorrenti e relative risposte

I dubbi sulla celiachia sono sempre tanti, così come alcune domande che da parte di chi non conosce il problema o nei neodiagnosticati possono essere all’ordine del giorno. In questo articolo pertanto cercheremo di fare chiarezza rispondendo ai quesiti più comuni legati a questa malattia e al glutine.

Cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia autoimmune con predisposizione genetica che porta ad un’intolleranza permanente al glutine. Gli anticorpi presenti nell’intestino riconoscono infatti come estraneo il glutine, causando quindi una risposta immunitaria che intacca e danneggia la mucosa intestinale.

La sintomatologia può essere estremamente variabile e differenziarsi da individuo a individuo. Si passa dai ritardi nello sviluppo e della crescita nei più piccoli, disordini intestinali, aborti frequenti e ingiustificati nelle donne, dissenteria e stipsi, presenza di afte in bocca ed erosione dentale, eczemi e dermatici, nausea e gonfiore addominale, dolore muscolare, anemia, stanchezza, depressione ed emicrania frequente.

Come viene diagnosticata la celiachia?

La diagnosi deve essere prescritta dal medico curante quando ancora si ha una dieta che comprende glutine. Si partirà prendendo in considerazione specifiche analisi del sangue per individuare la presenza di specifici anticorpi e, ove presenti, verrà prescritta la gastroscopia con biopsia intestinale volta ad individuare il grado di appiattimento dei villi intestinali.

Nei più piccoli di età compresa da 0 a 14 anni, in presenza di marcatori del sangue superiori oltre dieci volte il livello massimo, predisposizione genetica e sintomatologia evidente, potrebbe essere convalidata la diagnosi senza ricorrere alla gastroscopia.

Una volta diagnosticata si avrà diritto all’esenzione per quanto concerne gli esami di controllo legati alla patologia, oltre ad un assegno mensile per l’acquisto di alimenti senza glutine al fine di sopperire al divario economico sul costo degli stessi.

Esiste una cura per contrastare la celiachia?

Sebbene da anni si stiano studiando possibili rimedi, al momento non ne esistono. L’unica cura al momento è quella di seguire una dieta rigorosamente senza glutine 365 giorni l’anno, evitando contaminazioni e senza mai sgarrare in quanto anche negli asintomatici, l’assunzione di glutine danneggia l’organismo.

Alcuni pensano che seguendo la dieta per un periodo la malattia regredisca, ma questa informazione non è assolutamente vera. Un soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita e dovrà seguire sempre la dieta gluten free.

La celiachia può portare shock anafilattico?

Questa è una delle credenze più sbagliate della celiachia. La risposta è assolutamente no! Lo shock anafilattico si può avere in presenza di allergie, cosa che la celiachia non è, pertanto anche in caso di contaminazione o assunzione casuale di glutine non si rischierà nessuno shock anafilattico, ma soltanto le problematiche riscontrate prima della diagnosi.

Un celiaco può condurre una vita normale? Può viaggiare?

Assolutamente sì. Una volta diagnosticato e preso confidenza con l’alimentazione senza glutine ed eventualmente un periodo nel quale il corpo si assesterà disintossicandosi definitivamente da quello precedentemente ingerito, la sintomatologia tipica di questa malattia andrà a scomparire.

Un celiaco può tranquillamente fare sport, anche a livello agonistico, dimostrazione è data da alcuni sportivi famosi che hanno partecipato anche alle olimpiadi e ai mondiali nelle rispettive categorie. Un celiaco può lavorare, andare a scuola e soprattutto viaggiare; in quest’ultimo caso è suggerito soltanto di informarsi riguardo alle destinazioni e alla possibilità o meno di trovare offerte gluten free e, in caso negativo, organizzarsi portandosele da casa.

In cucina servono pentole diverse nel caso in cui arrivi un celiaco?

Assolutamente no, sebbene esista questa credenza, diffusa soprattutto negli anni ’70 e ’80 quando i soggetti celiaci diagnosticati erano meno di 5000 in Italia. Al contrario si possono impiegare le medesime pentole per cucinare in momenti diversi alimenti con e senza glutine, purché ovviamente lavati e non necessariamente in lavastoviglie. Basterà infatti un lavaggio anche a mano con detersivo per i piatti per eliminare ogni traccia di glutine da pentole, piatti e posate.

È invece bene evidenziare che quando si cucina, se si stanno preparando pietanze con e senza glutine, fare attenzione a non utilizzare cucchiai e posate per alimenti gluten free precedentemente utilizzate per quelle che lo contengono, in quanto andrebbero a contaminarli.

Il glutine cos’è e dove si trova?

Il glutine, complesso proteico nato dall’unione tra due proteine, la glutenina e la gliadina, è contenuto in alcuni cereali, quali frumento, farro, kamut, orzo, segale, manitoba, spelta, triticale, monococco e avena, anche se quest’ultimo in alcuni casi e dove riportante la dicitura “senza glutine” è idoneo.

Il glutine si trova in tutte le materie prime e i semilavorati che vedono l’impiego dei cereali sopra citati, ma non solo. Un celiaco deve infatti prestare attenzione ad una serie di prodotti considerati potenzialmente a rischio in base alla composizione e possibili contaminazioni, e che potete trovare elencati in questo articolo. Per tali alimenti è necessario che riportino la dicitura “senza glutine” o il marchio della spiga barrata per risultare idonei al consumo da parte di soggetti celiaci.

La carne contiene glutine?

Sebbene spesso venga divulgata questa informazione, la carne non contiene glutine, se ovviamente si parla di materia prima non lavorata.

Attenzione bisogna prestarla a eventuali semilavorati, quali arrosti, polpettoni, hamburger, polpette e panati, ma una semplice bistecca, delle costine o una coscia di pollo tal quale, non desta alcun problema al celiaco.

I farmaci contengono glutine?

La risposta in questo caso è no, se si parla ovviamente di farmaci identificati con un numero A.I.C. che li classifica come dispositivi medici. Altro discorso vale invece per integratori, vitamine e medicinali omeopatici che risultano invece a rischio, pertanto per essere consumati in sicurezza necessitano la dicitura senza glutine o la spiga barrata riportata sulla confezione.

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Allergie e intolleranze: quali sono le differenze?

Due concetti che spesso provocano confusione, ma è bene specificarlo: allergie e intolleranze non sono la stessa cosa

Molto spesso le persone ignorano la differenza tra allergie ed intolleranze pensando si tratti di due concetti sinonimo l’uno dell’altro, ma in realtà non è così.

Quando si parla di queste problematiche solitamente si fa riferimento a reazioni particolari che si hanno all’assunzione di determinati alimenti, questo però non significa che siano la medesima cosa. Se da un lato evitare l’assunzione del cibo incriminato possa risultare la soluzione per entrambe le problematiche, dall’altro la risposta data dall’organismo è di natura diversa a seconda che ci si trovi di fronte ad un’intolleranza o a un’allergia.

Cos’è un’allergia?

Per allergia si intende una reazione eccessiva da parte del sistema immunitario in presenza di un fattore scatenante e provocata da particolari anticorpi.

Le principali caratteristiche che differenziano l’allergia da un’intolleranza sono specificità e velocità.

La reazione degli anticorpi è dovuta alla presenza esclusiva di una sostanza, manifestando pertanto una specifica reazione in presenza della stessa. La velocità invece sta ad indicare la reazione immediata (solitamente compresa in un lasso di tempo variabile da 5 a 30 minuti) che presentano gli anticorpi in presenza dell’allergene scatenante.

La possibilità di soffrire di allergie presenta inoltre una componente genetica, ovvero pare che con genitori affetti da allergie, aumenti la possibilità del 40-60% di trasmissione al figlio.

Un fattore che caratterizza le allergie è la possibilità di subire uno shock anafilattico, ovvero una reazione estremamente forte e rapida nei confronti di un alimento o una sostanza, che nel peggiore dei casi potrebbe portare anche alla morte. In questi casi è bene intervenire iniettando adrenalina che limiterà la reazione dell’organismo all’allergene.

intolleranze e allergie

Cosa si intende per intolleranza?

L’intolleranza invece è rappresentata dall’ipersensibilità ad alcune sostanze, senza che però venga rilevata alcuna allergia specifica. Non è provocata da alcuna risposta da parte di specifici anticorpi, ma si ha comunque una reazione negativa e non necessariamente immediata all’ingestione di alcune sostanze.

Per le intolleranze non sempre esistono test sicuri, fatta eccezione di quella al lattosio, dovuta all’incapacità in alcuni individui di produrre la lattasi, ossia l’enzima necessario alla scissione del lattosio nei suoi componenti, consentendone la digestione.

Esistono poi altre intolleranze per le quali però non vi sono informazioni sicure e precise in merito alla diagnosi. Per quanto concerne invece la celiachia, si parla di un’intolleranza permanente al glutine, dovuta ad una risposta del sistema immunitario e, in questi casi, esistono specifiche analisi per la diagnosi avendo anche una base genetica.

Ultima cosa da specificare è che per quanto concerne intolleranze e celiachia non esiste alcun rischio di shock anafilattico.

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Come funziona il Breath test?

Il Breath test è l’esame specifico per diagnosticare l’intolleranza al lattosio, ma come funziona?

L’intolleranza al lattosio è data dall’incapacità da parte dell’organismo di produrre l’enzima lattasi, deputato alla scissione del lattosio in glucosio e galattosio. L’assenza di questo enzima porta nei soggetti problematiche gastrointestinali all’assunzione di alimenti contenenti il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte.

Ma come si può diagnosticare con certezza la presenza di questa intolleranza? Attualmente il Breath test (o test del respiro) è considerato il più affidabile e sicuro capace di confermare la presenza di intolleranza al lattosio.

breath test

 

Breath test: tutto quello che c’è da sapere

L’H2 Breath test, nome specifico di questo esame, è finalizzato ad individuare la presenza di idrogeno nel respiro del paziente a seguito dell’assunzione di alcuni grammi di lattosio. Le misurazioni effettuate nell’arco delle 3/4 ore successive all’assunzione, prevede l’analisi del respiro del paziente; ove presente un quantitativo elevato di idrogeno nell’aria espirata, starà ad indicare un’importante fermentazione intestinale dello zucchero, ovvero una cattiva digestione e malassorbimento da parte della flora batterica del colon.

Il test viene considerato positivo, ovvero viene diagnosticata la presenza di intolleranza al lattosio, quando nell’aria espirata verrà evidenziato un incremento dei valori basali di idrogeno, in caso contrario si avrà invece un risultato negativo.

La preparazione al test prevede la sospensione di farmaci e fermenti lattici nella settimana antecedente l’esecuzione del test, ed il giorno precedente non dovranno essere assunti per nessuna ragione latticini e latte di origine animali, ma anche prodotti che li contengono in quanto si potrebbe andare a falsare l’esito dell’esame. È pertanto consigliata in questa giornata una dieta a base di riso o pasta in bianco, carne fresca, uova o pesce, conditi solo con olio e sale, nonché il consumo di sola acqua. Dalla sera precedente l’esame si suggerisce inoltre il digiuno e l’assunzione di sola acqua naturale.

 

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ABC del celiaco: alimenti permessi, vietati e a rischio

Nozioni di fondamentale importanza sull’alimentazione gluten free

Un celiaco deve essere consapevole che esistono una serie di alimenti permessi, altri vietati e taluni ancora a rischio da contaminazione da glutine nel loro processo produttivo. Questo nel concreto, ovvero nella spesa di tutti i giorni, si traduce con una maggior attenzione soprattutto per chi si appresta a conoscere questo mondo fatto di prodotti gluten-free.

I prodotti permessi sono quelli che possono essere consumati anche se non riportano alcuna dicitura “senza glutine”, “gluten free” o l’immagine della spiga barrata. Quelli vietati, come ben comprensibile, non possono mai ed in nessun caso essere consumati, mentre quelli a rischio devono riportare dicitura “senza glutine” oppure la spiga barrata per essere considerati idonei per un celiaco.

Qui di seguito pertanto spieghiamo, suddivisi per categoria, quali alimenti possono essere considerati sempre sicuri, quelli a rischio e altri sempre vietati.

Cereali, tuberi, farine e derivati

PERMESSI:

  • Riso in chicchi
  • Mais in chicchi e cotto al vapore
  • Grano saraceno in chicchi
  • Amaranto in chicchi
  • Miglio in chicchi
  • Quinoa in semi
  • Sorgo in chicchi
  • Teff in chicchi
  • Patate, patate dolci, patate messicane, manioca e topinambur

 

A RISCHIO:

  • Mix di cereali o di legumi permessi
  • Farine, fecole, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi derivanti da cereali e tuberi permessi
  • Farine per polenta precotta o istantanea e polenta pronta
  • Farine di legumi e frutti secchi
  • Amido di frumento deglutinato
  • Tutti i prodotti realizzati con i cereali permessi, pane, biscotti, pasta, fette biscottate, corn flakes, gallette, cous cous, tacos
  • Risotti pronti

 

VIETATI:

  • Frumento, farro, orzo, segale, monococco, spelta, triticale e tutti i loro derivati

Carne, pesce e uova

PERMESSI:

  • Tutti i tipi di carne e pesce, molluschi e crostacei tal quali freschi e congelati, non miscelati con altri ingredienti, salvo solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonato di sodio
  • Pesce al naturale, sott’olio, affumicato privo di aromi, additivi o altre sostanze, esclusi solfiti, acido citrico e acido ascorbico
  • Uova
  • Uova intere, albumi o tuorli liquidi pastorizzati privi di aromi, additivi e sostanze
  • Prosciutto crudo, lardo d’Arnad DOP e lardo di Colonnata IGP

 

A RISCHIO:

  • Salumi e insaccati
  • Conserve di carne
  • Hamburger
  • Pesce conservato con altre sostanze rispetto a solfiti, acido citrico e acido ascorbico
  • Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
  • Omogeneizzati
  • Uova liquide aromatizzate o in polvere
  • Surimi e sushi

 

VIETATI:

  • Carne e pesce impanati, infarinati o miscelati con derivati di cereali contenenti glutine

Latte animale, vegetale e derivati

PERMESSI:

  • Latte fresco pastorizzato, a lunga conservazione, delattosato, alta digeribilità privi di aromi ed altre sostanze
  • Latte in polvere tal quale
  • Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
  • Latte fermentato, probiotici
  • Formaggi freschi e stagionati anche se delattosati
  • Formaggio Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP grattugiati
  • Yogurt naturale, magro o intero, anche delattosato
  • Yogurt bianco cremoso senza aromi e altre sostanze, salvo zucchero e fermenti lattici
  • Yogurt greco non addizionato
  • Panna fresca, a lunga conservazione (UHT) anche delattosata non miscelata (salvo carragenina E407)

 

A RISCHIO:

  • Panna a lunga conservazione condita e aromatizzata
  • Yogurt alla frutta, bianco o greco con aggiunte di aromi
  • Yogurt vegetali di soia, riso, cocco, mandorla, nocciola
  • Formaggi fusi a fette e formaggi vegetali
  • Formaggi light con addensanti e aromi
  • Formaggi spalmabili
  • Mix di formaggi grattugiati
  • Creme, budini, dessert, panna cotta, sia a base di latte animale che vegetale
  • Latte in polvere addizionato
  • Latte condensato
  • Latte crescita (1-3 anni)
  • Bevande vegetali di latte, soia, riso, mandorle, nocciola, avena, cocco
  • Omogeneizzati al formaggio

 

VIETATI:

  • Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
  • Yogurt al malto e cereali
  • Latte ai biscotti e cereali

Verdura, frutta e legumi

PERMESSI:

  • Verdura, frutta e legumi tal quale (fresca, congelata, essiccata, surgelata, tostata e liofilizzata)
  • Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se con olii vegetali, anidride solforosa e acido citrico
  • Frutta sciroppata addizionata con acido citrico, acido ascorbico, succo, zucchero, sciroppo di glucosio e glucosio-fruttosio
  • Frullati, mousse e passate di frutta contenenti solo zucchero, acido ascorbico e acido citrico
  • Verdure e funghi in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale se contenenti solo acqua, sale, anidride solforosa, aceto, olio, zucchero, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche
  • Verdure cotte al vapore e lessate addizionate con sale, acido ascorbico e acido citrico
  • Funghi freschi, secchi e surgelati
  • Preparati per minestroni tal quali costituiti unicamente da ortaggi, legumi e patate

 

A RISCHIO:

  • Preparati per minestroni contenenti cereali e altri ingredienti oltre verdura e legumi
  • Passati e zuppe pronte
  • Mix di legumi con cereali permessi
  • Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta
  • Patate surgelate prefritte e precotte o in sacchetto
  • Purè istantaneo o surgelato
  • Fiocchi di patate
  • Verdure conservate e miscelate
  • Verdure grigliate in salamoia, sott’olio e surgelate
  • Omogeneizzati
  • Frutta candita, caramellata e glassata
  • Frullati, mousse e passate con aromi
  • Farina e granella di frutta secca e legumi

 

VIETATI:

  • Verdure e legumi per minestrone con cereali vietati
  • Verdure impanate, infarinate e in pastella con farine vietate
  • Frutta disidratata infarinata

Bevande e preparati per bevande

PERMESSI:

  • Nettari e succhi non addizionati di vitamine, conservanti, aromi, coloranti a esclusione di acido ascorbico, acido citrico, zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio e glucosio-fruttosio
  • Bevande gassate e frizzanti non addizionate di edulcoloranti

 

A RISCHIO:

  • Bevande light, “zero” e addizionate di edulcoloranti
  • Bevande a base di frutta, latte di soia, riso, mandorle, nocciole
  • Bevande al gusto di caffè al ginseng
  • Frappè
  • Integratori salini
  • Nettari e succhi addizionati di vitamine e altre sostanze
  • Preparati per bevande al cacao, cioccolato e cappuccino
  • Sciroppi per bibite e granite

 

VIETATI:

  • Bevande con orzo e avena

Caffè, tè e tisane

PERMESSI:

  • Caffè, caffè decaffeinato, in cialde e capsule
  • Tè, tè deteinato, camomilla e tisane (sfuse, in filtro e bustina) costituite solo da frutta, verdura, aromi ed erbe

 

A RISCHIO:

  • Caffè al ginseng e bevande al gusto di caffè al ginseng
  • Caffè solubili
  • Cialde per bevande calde
  • Tè, camomilla e tisane solubili

 

VIETATI:

  • Tè e caffè con cereali vietati

Alcolici

PERMESSI:

  • Vino e spumante
  • Distillati (cognac, gin, grappa, rum, tequila, whisky e vodka) non addizionati

 

A RISCHIO:

  • Bevande alcoliche addizionate con aromi e sostanze
  • Birre da cereali permessi
  • Sidro

 

VIETATI:

  • Birre da malto d’orzo e frumento

Dolciumi

PERMESSI:

  • Miele e zucchero
  • Radice di liquirizia
  • Maltodestrine, sciroppi di glucosio
  • Fruttosio puro
  • Sciroppo di acero e agave

 

A RISCHIO:

  • Cacao in polvere
  • Caramelle, canditi, confetti e chewing-gum
  • Cioccolato e cioccolato spalmabile
  • Creme spalmabili
  • Decorazioni per dolci
  • Gelati industriali e artigianali
  • Marmellate e confetture
  • Marrons glacés
  • Pasta di zucchero e marzapane
  • Torrone e croccante
  • Zucchero a velo e aromatizzato

 

VIETATI:

  • Cioccolato con cereali

Grassi, spezie, condimenti e varie

PERMESSI:

  • Burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao, burro delattosato
  • Olii vegetali
  • Aceto di vino non aromatizzato
  • Aceto Balsamico Tradizionale DOP e aceto balsamico di Modena IGP
  • Aceto di mele
  • Lievito di birra fresco, liofilizzato e secco
  • Bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci e cremor tartaro
  • Estratto di lievito
  • Agar agar in foglie
  • Pappa reale e polline
  • Passata di pomodoro, pelati, polpa e concentrato non miscelati, salvo acido ascorbico, acido citrico, zucchero e sale
  • Pepe, sale, zafferano
  • Spezie ed erbe aromatiche tal quali
  • Curry costituito solo da spezie e piante aromatiche
  • Bacca di vaniglia
  • Succo di limone
  • Semi

 

A RISCHIO:

  • Aceto aromatizzato e condimenti balsamici
  • Besciamella con cereali permessi
  • Margarina
  • Sughi pronti
  • Mix di semi
  • Maionese, ketchup, salsa rosa, senape, patè, pasta d’acciughe
  • Mostarda
  • Dadi e preparati per brodo
  • Agar-agar in polvere e barrette
  • Gomma di guar e xantana
  • Aromi e vanillina
  • Colla di pesce e gelatina alimentare
  • Lievito chimico
  • Lecitina di soia
  • Miso, tamari, salsa di soia
  • Tofu

 

VIETATI:

  • Lievito naturale o madre o acido con farine vietate
  • Seitan
  • Besciamella con farine vietate
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