Benvenuto nel Mondo delle Intolleranze

Corso professionale gluten free per la ristorazione con lo chef Marco Scaglione

Corso professionale gluten free per la ristorazione con lo chef Marco Scaglione

Venue

Il Mondo delle Intolleranze

Via delle Industrie 24, 20060 Basiano

Basiano, Lombardia, IT, 20060

Ho.Re.Ca– Corso teorico e pratico sulle Nuove opportunità gluten free nel canale della ristorazione


L’accademia Il Mondo delle Intolleranze, grazie al contributo dello chef Marco Scaglione e di una dietista specializzata in intolleranze alimentari, propone un corso teorico/pratico basato sulla conoscenza concreta della cucina senza glutine in abbinamento al mondo dei dolci e della pasticceria. L’incontro è dedicato ai professionisti che intendono raggiungere l’eccellenza nel settore, restando sempre aggiornati e informati, ricercando prodotti nuovi che possano rappresentare un’alternativa per coloro che soffrono di intolleranze e garantire allo stesso tempo il medesimo risultato.


Avvicinarsi al mondo gluten free vuol dire essere in grado di soddisfare ogni tipo di esigenza del proprio cliente e maturare una sempre maggiore consapevolezza della sfera delle intolleranze. Lo  chef propone un nuovo approccio all’arte dolciaria, realizzando ricette con materie prime concordi con la dieta gluten free, senza mai rinunciare al gusto.


Ad ogni allievo viene consegnata la dispensa con tutte le ricette oggetto del corso e l’attestato di partecipazione firmato dallo chef docente.


Durata del corso: 8 ore (7 ore con l’intervento dello chef Marco Scaglione e 1 ora con la presenza della dietista)


Tematiche affrontate:


Le basi della Celiachia


La Nutrizionista spiega




  •  Contaminazione Crociata




  • – Valutazione delle normative in vigore per la cross contamination




  • – Tecniche pratiche per unificare i menù 




  • – Analisi del rischio per stoccaggio materie prime




Lo chef Marco Scaglione




  • Alimenti consentiti, vietati e a rischio




  • Analisi dettagliata di tutti gli ingredienti che possono essere utilizzati nel mondo della ristorazione 




  • Come Leggere un etichetta con le nuove normative vigenti 




  • Le Farine senza glutine e il loro utilizzo in pasticceria (analisi delle granulometrie, organolettica e struttura chimico fisica del prodotto; le loro applicazioni)




  • Gli amidi e loro utilizzo nella pasticceria Gluten Free




  • L’amido di mais, l’amido di riso, la tapioca, la fecola di patate, la fecola di maranta, la farina di semi di carrube




  • Gli addensanti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti ed i gelificanti




  • Agar agar, carragenina, sorbitolo, glicerolo, mannitolo, pectina, gelatina animale, gomma guar, gomma arabica, idrossipropilmetilcellulosa 




  • Il lievito e le procedure di lievitazione utilizzando prodotti gluten free




  • Metodo diretto, indiretto e semi diretto




  • Biga, Poolish, Lievitino e pasta madre, utilizzo in metodo diretto dei Saccharomyces 




In cucina prepareremo


Un cestino di pane per tutti (panini di grano saraceno, grissini, schiacciata con sale grosso, piadina per intolleranti al lievito di birra)


La pasta fresca fatta in casa (Tagliatelle, ravioli e tortellini)


Il dolce per alternativo (le basi della frolla e dolci da forno al cucchiaio)


Programma


Ore 9,00 Arrivo partecipanti, registrazione, piccolo coffee break di benvenuto


Aula didattica:


09,30 – 10,30 : Nutrizionista


10.30 – 13,00 : Teoria


Ore 13,00 Pausa pranzo


Ore 14,00 Cucina: Pratica


Ore 16,00 Pausa caffè


Ore 17,00 Domande, degustazione e la foto di rito.


Le iscrizioni terminano il 2 febbraio 2019

Tiziana Colombo

VIEW ALL POSTS