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a tavola senza lattosio

A tavola senza lattosio? Facile come bere un bicchiere di…

Intolleranza al lattosio: cause, conseguenze e test

La più comune delle intolleranze enzimatiche, e che quindi non coinvolge il sistema immunitario, è l’intolleranza al lattosio contenuto nel latte e nei suoi derivati, determinata dall’assenza o riduzione dell’enzima necessario per la idrolisi dell’alimento, la lattasi in grado di scindere il lattosio (il principale zucchero del latte) in glucosio e galattosio, molecole più semplici e facili da digerire.

Quando non viene scisso completamente e non metabolizzato in modo adeguato, il lattosio permane nell’intestino e viene fermentato dalla flora batterica intestinale: ne derivano manifestazioni cliniche come coliche, crampi, meteorismo e diarrea. Il test di laboratorio che individua questa intolleranza è il Breath test, (test del respiro) semplice, non invasivo per valutare la capacità di digerire il lattosio. Esiste anche il test genetico che individua la predisposizione genetica.

I neonati e i bambini piccoli possiedono naturalmente la lattasi, ma questa si riduce con il passare degli anni e si calcola che circa il 75 % della popolazione la perde o riduce dopo lo svezzamento, anche se questo non porta necessariamente all’intolleranza e ai problemi e sintomi connessi.  Molto diffusa in Italia, si stima che oltre il 30% della popolazione soffre di questo deficit, soprattutto nelle regioni meridionali e in genere dove si consuma più latte si è meno intolleranti.

Infatti, nel Nord Europa lo è il 4%, nei paesi Africani o in Asia si arriva al 70 – 100 %. Parlando dell’intolleranza al lattosio, va chiarito che esistono 3 tipi di deficit dell’enzima intestinale lattasi:

  • La forma primaria dell’adulto è la più comune, con un declino progressivo dell’attività enzimatica della lattasi durante la vita. Si conosce da sempre, ne parlava già Ippocrate.
  • La forma acquisita, secondaria, è causata da patologie che alterano la mucosa del digiuno, una sezione dell’intestino, con conseguente danno enzimatico, come gastroenteriti, celiachia, radiazioni, infezioni intestinali, morbo di Crohn, immunodeficienze, trattamenti farmacologici. Con il tempo e la cessazione della causa scatenante la situazione va verso la normalità.
  • La forma congenita, molto rara, che si manifesta con diarrea acquosa che il neonato sviluppa non appena viene nutrito con latte materno o cibi contenenti latte. L’intolleranza rimane per tutta la durata della vita e si risolve con l’abolizione del latte dalla dieta

(dati Simg Società Italiana Medicina Generale).

Si conferma l’intolleranza al lattosio con una dieta di esclusione e poi una successiva reintroduzione. Per l’utilizzazione del lattosio è comunque sufficiente la presenza di circa il 50% dell’attività della lattasi; non è sempre necessario eliminare completamente i prodotti che lo contengono, grazie alla presenza di una attività residua di enzima, ma a volte è sufficiente solo ridurli.

La normale intolleranza, a differenza dell’allergia, risente della quantità di latte consumato e presenta sintomi di diversa intensità, dal semplice fastidio al vero e proprio disturbo anche della vita di relazione coinvolgendo la regolarità dell’intestino. C’è chi trova semplicemente “poco digeribile” il latte, e chi invece quando lo consuma va incontro a sintomi molto più pesanti (se quando si è fuori casa -dov’è il bagno???- diventa una frase ricorrente).

I sintomi normalmente compaiono da 30 minuti a 2 ore dall’ingestione di cibo contenente lattosio.

Ma come possiamo evitare il lattosio in cucina?

La scelta è oggi molto vasta in qualsiasi punto vendita e comprende

  • Latte, e prodotti caseari*, delattosato cioè addizionato di lattasi durante la produzione e quindi il lattosio viene “predigerito”. *In particolare formaggi a pasta molle, mozzarelle, stracchino, creme, etc.
  • Ingredienti alternativi a base vegetale anche molto piacevoli che ne simulano le caratteristiche organolettiche e la consistenza del latte e derivati.

Il latte di soia, di riso, di avena, di cocco, di mandorla e i relativi preparati (creme, yogurt, similformaggi come il tofu etc.) sono a base vegetale e sono gradevoli al palato. Ognuno può scegliere quale preferisce e usarlo come tale o per svariate preparazioni. Meglio verificare in etichetta l’origine biologica del prodotto e se ci sono grassi aggiunti.

A questo proposito, alcune aziende hanno creato apposite linee, come Granarolo che propone la linea Accadì per intolleranti, con latte e derivati privi di lattosio. Oltre a questo, offre un’ampia varietà di latte vegetale. In questo modo, si possono portare in tavola diverse soluzioni, senza rinunciare ai nutrienti dei latticini e alla loro bontà.

Per completezza d’informazione, ricordo che la Corte di Giustizia della Comunità Europea, che evidentemente non aveva di meglio da fare e ci prende per tonti, ha sancito il divieto di usare per questi surrogati vegetali il termine latte, crema di latte, panna, burro, yogurt e così via.

A tavola senza lattosio , e gli amati formaggi?

ll lattosio oltre che nel nostro organismo, viene anche scisso dai fermenti lattici presenti nei formaggi. Quindi, con la stagionatura arriva fino quasi allo zero.

Possono essere utilizzati dagli intolleranti al lattosio:

  • I formaggi stagionati a pasta dura o semidura come, primi fra tutti, Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Inoltre taleggio, fontina, provolone dolce, gorgonzola, pecorino, emmenthal, sia pur con cautela e moderazione.

Invece i formaggi freschi a pasta molle, che non subiscono la stagionatura, contengono alte percentuali di lattosio e non possono essere assunti dagli intolleranti: certosa, mozzarella, ricotta (che in realtà non è un vero formaggio), fiocchi, spalmabili. Che il latte sia vaccino, di pecora o di capra non cambia poi molto il risultato. Alcuni di questi però contengono una elevata quantità di fermenti lattici che riducono il lattosio presente e quindi si può fare qualche “esperimento”.

Comunque, se non si ha un grado molto elevato di intolleranza al lattosio, introducendo col cibo piccole quantità di lattosio se ne stimola la produzione, mentre la privazione totale pare che peggiori l’intolleranza. E il consolatorio cioccolato? Via libera a quello fondente (controllando comunque bene la composizione), no al gianduia e alle preparazioni.

Il “senza lattosio” va cercato anche …

Va sempre ricordato che il lattosio è contenuto non solo nel latte e in tutti i suoi derivati ma che il siero di latte è utilizzato, ad esempio, anche in alimenti insospettabili e diversissimi tra loro come il brodo di pollo in scatola e le gomme da masticare. Nel prosciutto cotto, salsicce, tacchino e pollo cotto imbustato, il lattosio è utilizzato come conservante a meno che riporti la scritta, ormai molto frequente, senza lattosio.

La stessa scritta senza lattosio va ricercata su confezioni di pane, crackers, sformati, vellutate, purè pronto, cioccolate, budini, wafer, hamburger, crocchette e molte salse etc.  I gustosi tortellini contengono lattosio, a parte quelli veg. Gli hamburger, sia la carne che il pane, contengono notevoli quantità di lattosio. Il lattosio non è presente invece nel prosciutto crudo, nel culatello, nella bresaola e nella carne secca.

E per quanto riguarda i farmaci?

l lattosio è un eccipiente (cioè la parte non attiva del farmaco) classico, molto usato e si consiglia di far presente l’intolleranza al medico o al farmacista soprattutto per le terapie croniche. Anche i granuli omeopatici possono contenere lattosio. L’allergia alle proteine del latte richiede invece un discorso a parte. È una reazione immunologica, diagnosticata con un classico pricktest dall’allergologo, totalmente differente dalla reazione enzimatica al lattosio. È anch’essa molto diffusa in Europa.

A differenza dell’intolleranza al lattosio, viene coinvolto l’intero l’organismo che presenta sintomi svariati come emicrania, colite, acne, artrite, diarrea o costipazione, gonfiori e difficoltà di digestione. Le proteine del latte sono ovviamente contenute in qualsiasi latticino anche se senza lattosio e pare che anche la carne bovina possa creare problemi in chi ha reattività alle proteine del latte. I prodotti delattosati non sono per niente idonei così come i formaggi.

Va posta inoltre molta attenzione a questi termini che troviamo in etichetta, anche in quelle delle preparazioni farmaceutiche o degli integratori: lattoalbumina, caseina, siero di latte  proteine del latte o vaccine.

Clara Giani

Clara Giani

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